L’échelle de Scoville

Par cette chaleur, on ne rêve que d'une chose, d'une bonne glace ou d'une boisson fraîche. L'occasion d'aborder un sujet brûlant, le piment. Point de test cette fois-ci, juste un petit article pour expliquer pourquoi le piment pique et la quantification de la force d'un piment, par l'échelle de Scoville. L’intérêt est d'éviter de répéter ces mêmes informations à chaque test de sauce piquante, et faire simplement référence à ce billet, cela nous donne en plus la possibilité d'être un peu plus complet ici.

Piments (1)

Le piment brûle et pique grâce à des composés chimiques de la famille des alcaloïdes : les capsaïcinoïdes. Le plus fréquent et le plus connu est la capsaïcine (8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide), mais il en existe d'autres comme la dihydrocapsaïcine (8-méthyl N-vanillyl nonamide). Ces molécules activent dans les neurones sensoriels certains récepteurs, les récepteurs membranaires vanilloïde sous-type 1 (TRPV1). Ces récepteurs réagissent normalement aux stimuli thermiques au dessus de 44°C. La capsaïcine provoque donc la sensation et la douleur d'une brûlure. Mais attention, contrairement à une idée reçue ce n'est absolument pas une véritable brûlure, c'est une pseudo-chaleur, il n'y a pas d'augmentation véritable de la température. Le système nerveux est simplement "trompé" par la ressemblance structurelle entre la capsaïcine et les métabolites d’acides linoléiques oxidés (OLAM) synthétisés lors de brûlures. A noter que la capsaïcine n'est active que sur les mammifères.

Capsaïcine (2)

Cette molécule a divers bienfaits. En grande quantité elle provoque l’émission d’endorphines et donc une sensation de plaisir ou une euphorie. Elle stimule aussi la production d'adrénaline et de noradrénaline, qui permettent de brûler les sucres et les graisses. Elle aurait également un effet bénéfique contre le cancer de la prostate. D'un autre côté, c'est une substance irritante, mieux vaut éviter le contact avec certaines zones sensibles comme les yeux et il est déconseillé aux personnes souffrant d'hémorroïdes ou du syndrome de l'intestin irritable d'en abuser, heureusement nous ne sommes pas dans ce cas là.

Wilbur Lincoln Scoville (1865 – 1942) (3)

La force d'un piment est quantifiable par sa teneur en capsaïcine. Plus il en contient, plus il piquera. En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Scoville invente une échelle mesurant la force des piments : l'échelle de Scoville. Cette échelle va de 0 à 16 millions et correspond initialement à un ratio de dilution. Un extrait de piment à 100 000 unités Scoville (souvent abrégée en SHU, Scoville heat units) devra être dilué 100 000 fois pour devenir "indétectable". A l'origine, cette échelle était basée sur le ressenti de personnes, et donc hautement imprécis. Le taux de capsaïcine est dorénavant mesuré par chromatographie en phase liquide. Bien que l'échelle soit basée sur la capsaïcine, elle peut considérer d'autres substances chimiques analogues : les autres capsaïcinoïdes, et certaines substances comme la résinifératoxine (qui est alors à 16 milliards d'unités).

Le tableau ci-dessous montre les différents piments, substances ou sauces et leur position sur l'échelle de Scoville. On voit par exemple que le piment Trinidad Moruga Scorpion est environ 600 fois plus fort que le Tabasco. Les sauces testées sur Eat'n Waf ne sont pas toutes indiquées car il est souvent dur de connaître leur valeur, comme pour le 15 Minute Burn au bhut jolokia rehaussé d'extrait à 7,3 million d'unités. Étonnamment nous ne disposons pas d'un appareil à chromatographie chez nous. Ce tableau sera mis à jour au fil des tests de piments ou sauces et de la création de nouvelles variétés de piments.

Unités Scoville Piment / Sauce
16 000 000 Capsaïcine pure
15 000 000 Dihydrocapsaicin
9 200 000 Nonivamide
9 100 000 Nordihydrocapsaicin
8 600 000 Homocapsaicin, homodihydrocapsaicin
7 100 000 Sauce The Source
5 500 000 Sauce Blair's 5 A.M.
2 000 000 - 5 300 000 Bombe d'auto-défense standard(USA)
2 500 00 Sauce Cajohn's Black Mamba
2 009 231 Piment Trinidad Moruga Scorpion
1 500 000 - 2 000 000 Sauce Blair's 3 A.M.
1 569 383 Piment Carolina Reaper (=HP22B)
1 500 000 Sauce Da' Bomb The Final Answer
1 463 700 Piment Trinidad Scorpion Butch T
1 400 000 Sauce Trinidad Puree, Sauce Reaper Puree
1 382 118 Piment Naga Viper
1 200 000 - 1 800 000 Piment 7 Pod Brain Strain
1 100 000 - 1 200 000 Piment 7 Pod
1 100 000 Sauce Blair's Ultra Death
1 067 286 Piment Infinity Chilli
1 001 304 Piment Bhut Jolokia (=Naga Jolokia, Ghost Pepper)
1 000 000 Sauce Naga Viper
876 000 - 970 000 Piment Naga Dorset
800 000 Sauce Scorpion Strike
600 000 The Hottest Fuckin' Sauce
577 000 Piment Habanero Red Savina
550 000 Sauce Blair's Mega Death
300 000 - 425 000 Piment Chocolate Habanero
400 000 Sauce Devil's Delirium
300 000 Épices Blair's Death Rain Habanero
100 000 - 350 000 Piment Habaneros (= Bondamanjak), piment Scotch bonnet, piment Fatalii
100 000 - 150 000 Sauce Cajohn's Select Fatalii Puree
50 000 - 100 000 Piment Thaï Hot, piment tabasco
30 000 - 60 000 Piment oiseau
30 000 - 50 000 Piment de Cayenne
5000 - 8000 Piment Chipotle
2500 - 8000 Piment Jalapeño
2500 - 5000 Tabasco classique (rouge)
2200 Sauce Sriracha
2000 Purée de piment Sembal Oelek
1500 - 2500 Piment d'Espelette
1000 - 1500 Piment poblano
600 - 800 Tabasco vert
100 - 500 Paprika, certains piments doux
0 Poivron, piments cubanelle

 

Liste des sauces et snacks testés sur Eat'n Waf, classés par piments :

 

1. Photo par Ks.mini sous licence Creative Commons CC BY-SA 3.0.

2. Illustration par cacycle sous licence Creative Commons CC BY-SA 3.0

3. Image du domaine public.

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