Eat'n Waf

Par cette chaleur, on ne rêve que d'une chose, d'une bonne glace ou d'une boisson fraîche. L'occasion d'aborder un sujet brûlant, le piment. Point de test cette fois-ci, juste un petit article pour expliquer pourquoi le piment pique et la quantification de la force d'un piment, par l'échelle de Scoville. L’intérêt est d'éviter de répéter ces mêmes informations à chaque test de sauce piquante, et faire simplement référence à ce billet, cela nous donne en plus la possibilité d'être un peu plus complet ici.

Piments (1)

Le piment brûle et pique grâce à des composés chimiques de la famille des alcaloïdes : les capsaïcinoïdes. Le plus fréquent et le plus connu est la capsaïcine (8-méthyle N-vanillyle 6-nonénamide), mais il en existe d'autres comme la dihydrocapsaïcine (8-méthyl N-vanillyl nonamide). Ces molécules activent dans les neurones sensoriels certains récepteurs, les récepteurs membranaires vanilloïde sous-type 1 (TRPV1). Ces récepteurs réagissent normalement aux stimuli thermiques au dessus de 44°C. La capsaïcine provoque donc la sensation et la douleur d'une brûlure. Mais attention, contrairement à une idée reçue ce n'est absolument pas une véritable brûlure, c'est une pseudo-chaleur, il n'y a pas d'augmentation véritable de la température. Le système nerveux est simplement "trompé" par la ressemblance structurelle entre la capsaïcine et les métabolites d’acides linoléiques oxidés (OLAM) synthétisés lors de brûlures. A noter que la capsaïcine n'est active que sur les mammifères.

Capsaïcine (2)

Cette molécule a divers bienfaits. En grande quantité elle provoque l’émission d’endorphines et donc une sensation de plaisir ou une euphorie. Elle stimule aussi la production d'adrénaline et de noradrénaline, qui permettent de brûler les sucres et les graisses. Elle aurait également un effet bénéfique contre le cancer de la prostate. D'un autre côté, c'est une substance irritante, mieux vaut éviter le contact avec certaines zones sensibles comme les yeux et il est déconseillé aux personnes souffrant d'hémorroïdes ou du syndrome de l'intestin irritable d'en abuser, heureusement nous ne sommes pas dans ce cas là.

Wilbur Lincoln Scoville (1865 – 1942) (3)

La force d'un piment est quantifiable par sa teneur en capsaïcine. Plus il en contient, plus il piquera. En 1912, le pharmacologue américain Wilbur Scoville invente une échelle mesurant la force des piments : l'échelle de Scoville. Cette échelle va de 0 à 16 millions et correspond initialement à un ratio de dilution. Un extrait de piment à 100 000 unités Scoville (souvent abrégée en SHU, Scoville heat units) devra être dilué 100 000 fois pour devenir "indétectable". A l'origine, cette échelle était basée sur le ressenti de personnes, et donc hautement imprécis. Le taux de capsaïcine est dorénavant mesuré par chromatographie en phase liquide. Bien que l'échelle soit basée sur la capsaïcine, elle peut considérer d'autres substances chimiques analogues : les autres capsaïcinoïdes, et certaines substances comme la résinifératoxine (qui est alors à 16 milliards d'unités).

Le tableau ci-dessous montre les différents piments, substances ou sauces et leur position sur l'échelle de Scoville. On voit par exemple que le piment Trinidad Moruga Scorpion est environ 600 fois plus fort que le Tabasco. Les sauces testées sur Eat'n Waf ne sont pas toutes indiquées car il est souvent dur de connaître leur valeur, comme pour le 15 Minute Burn au bhut jolokia rehaussé d'extrait à 7,3 million d'unités. Étonnamment nous ne disposons pas d'un appareil à chromatographie chez nous. Ce tableau sera mis à jour au fil des tests de piments ou sauces et de la création de nouvelles variétés de piments.

Liste des sauces et snacks testés sur Eat'n Waf, classés par piments :

• Piment Carolina Reaper : Reaper Puree,
• Piment Trinidad Moruga Scorpion : Trinidad Puree, piment séché,
• Piment Trinidad Scorpion Butch T : Scorpion Strike,
• Piment 7 Pod Brain Strain : Bullet to the brain,
• Piment Naga Viper : Sauce Naga Viper,
• Piment Bhut Jolokia : 15 minutes burn, Devil's Delirium, Chips Blair's Death Rain Jolokia,
• Piment Habanero Red Savina : Épices Blair's Death Rain Habanero,
• Piment Habanero : Chips Blair's Death Rain Habanero, Chilli Addict Habanero, Ass Kickin' Peanut Habanero, Bōkun Habanero édition ail,
• Piment Fatalii : Cajohn's Select Fatalii Puree,

1. Photo par Ks.mini sous licence Creative Commons CC BY-SA 3.0.

2. Illustration par cacycle sous licence Creative Commons CC BY-SA 3.0

3. Image du domaine public.

Pour un article lu, trois offerts :

• Wapharnaüm #5
• Velkomin til Íslands – Partie 2
• The Reaper

19 réponses à “L’échelle de Scoville”