Ce cas de Corée me turlupine

Rapide escapade en Corée pour vous présenter quelques uns des plats typiques et certains aspects de leur gastronomie. Inutile de préciser que l'ont parle du pays du matin calme, la Corée du Sud, et non celle du nord, qui propose plutôt des allers simples avec hébergement en prison, et qui ne semble pas gustativement intéressante, sauf si on aime sucer des cailloux. Quoi qu'à voir Kim le bouffi, il doit bien y avoir quelques spécialités bien nourrissantes. Un billet court, forcément loin d'être exhaustif, afin d'éviter un article fleuve comme celui sur l'Inde - on parle d'un Gange dans ce cas là - dont les dernières parties ne sont toujours pas publiées.

 

Petit repas coréen

Petit repas coréen

 

La cuisine coréenne est réputée très saine et peu grasse. Elle utilise énormément de légumes, et un grand nombre de variétés différentes, dont la patate douce, le choux, le lotus, le concombre, et le radis blanc, ainsi que riz et soja. Les fruits sont assez rares car chers, de même que la viande dans une moindre mesure. A côté de cela, les produits de la mer sont très présents et leur utilisation est typique de la cuisine coréenne. On trouve beaucoup de fruits de mer : coquillages et crevettes, du poisson, des algues, et du concombre de mer, animal marin pas franchement appétissant. Jugez vous même.

 

Concombre de mer Thelenota ananas (1)

Concombre de mer Thelenota ananas (1)

 

Ceci s'explique par la géographie du pays recouvert à 70% de montagne, mais bordé par trois mers :la mer Jaune, la mer du Japon et la mer de Chine, lui offrant de nombreux kilomètres de côtes. Mais s'il fallait définir la cuisine de la Corée du Sud en deux mots, cela serait cendrier et hippopotame piment et ail. Le piment et l'ail sont omniprésents et la majorité des plats sont suprenament relevés pour un européen. La Corée du Sud est d'ailleurs un des pays qui consomme le plus d'ail au monde. Ajoutons aussi le sésame, dont les graines se retrouvent dans de nombreux plats et dont l'huile sert à la cuisine et aux sauces.

 

Bibimbap

Bibimbap

 

On commence par le Bibimbap (비빔밥), un des plats les plus emblématiques de la Corée. Il se compose d'un mélange (bibim) de différents légumes comme des pousses de soja, assaisonnés, cuits, sautés ou marinés, de viande de bœuf, de riz (bap), et surmonté d'un œuf, le tout saupoudré de graines de sésame et relevé à la pâte de piment coréenne fermentée. Cette pâte nommée Gochujang (고추장) est un classique de la cuisine coréenne. Elle est moyennement forte et possède un goût amer spécial dont je ne suis personnellement pas fan. Le Bibimbap, par contre, est un véritable délice. On peut le consommer froid ou chaud et il en existe une multitude de déclinaisons.

 

Cornichons et oignons

Cornichons et oignons

Cornichons et viande froide marinée

Cornichons et viande froide marinée

 

Le bibimbap, comme de nombreux autres plats en Corée, est servi avec plusieurs petits plats ou bols d’accompagnement, les banchan (반찬). Il en existe de nombreuses sortes : plats salés et fermentés (jeotgal), légumes assaisonnés (namul), plats mijotés dans un bouillon (jorim), légumes ou viandes sautés en sauce (bokkeum), ...  Les deux photos ci-dessus et les deux ci-dessous montrent quelques exemples simples d'accompagnements :

  • cornichons marinés au piment, mous et fermes à la fois, bien relevés,
  • oignons crus à la sauce soja, étonnement sucrés,
  • lamelles de bœufs froid, assaisonnées d'ail et de piment,
Cucurbitacée indéterminée et potiron danhobak au soja

Cucurbitacée indéterminée et potiron danhobak au soja

Radis “queue de cheval” mariné à la sauce piquante

Radis “queue de cheval” mariné à la sauce piquante

 

  • légumes sautés à l'huile de sésame et aux graines de sésame,
  • potiron danhobak mijoté à la sauce soja, étrange et très mou, y compris la peau,
  • légumes fermentés et marinés au piment, très relevés.

 

Myeolchi bokkeum

Myeolchi bokkeum

 

Autre accompagnement, le myeolchi bokkeum, les bébés sardines frits et salés, qui ne sont pas sans rappeler la poutine niçoise. On distingue bien les têtes et les yeux de tous ces mini poissons. Pas engageant et au final pas très bon. C'est extrêmement salé, forcement poissonneux, avec une texture plus molle caoutchouteuse que croustillante, comme de vieilles frites.

 

Plats et leurs banchan

Plats et leurs banchan

 

  1. Japchae (잡채), plat à base de dangmyeon (당면), des nouilles de patate douce, agrémentées entre autres de carottes, graines de sésame, poivron, sauce soja et piment. Délicieux, même si les nouilles translucides marrons sont un brin élastique.
  2. Bulgogi (불고기), viande de chien grillé. Non, on rigole, même si la viande de chien est consommée en Corée en fondue, le gaegogi (개고기) ou encore en ragoût, le bosintang (보신탕). Le bulgobi consiste en de la viande de bœuf, ou de porc, marinée avec notamment de la sauce soja et de l'huile puis grillée et saupoudrée de graines de sésame.
  3. Kimchi (김치), un des plats les plus emblématiques de la Corée. Il s'agit de légumes, le plus connu étant celui au chou, préparés avec du piment et mis à fermenter dans de la saumure. Amer et très spécial pour des non initiés mais absolument succulent.
  4. Ormeaux coupés en lamelles accompagnés de légumes et d'une sauce très pimentée. Les ormeaux sont censés être des coquillages fins, mais ceux-ci étaient durs et plutôt mauvais, contrairement à la sauce. Les coréens se servent de ces coquillages dans différentes recettes dont le jeonbokjuk (전복죽), un porridge aux ormeaux et au riz blanc.
  5. Poisson grillé,
  6. Accompagnement composé de légumes marinés et d’œufs de caille à la sauce soja,
  7. Légumes marinés au piment,
  8. Accompagnement à base d'algue et de piment.

 

Dongchimi-guksu

Dongchimi-guksu

 

Le Dongchimi (동치미), ou kimchi de radis à l'eau, est un plat de radis légèrement fermentés, plus d'autres légumes et servis dans de l'eau glacée. Sur la photo, le cuisinier a fait preuve d'un excès de zèle pour le côté glacé. Différentes versions existent dont une avec des poires coréennes. On peut y adjoindre des nouilles, et éventuellement de la viande, pour faire une "soupe" de dongchimi, le dongchimi-guksu.

 

Soupe aux légumes et piment

Soupe aux légumes et piment

Soupe au poisson

Soupe au poisson

 

Autres accompagnements classiques, les petits bouillons ou les soupes à base de légumes ou de poisson.

 

Italiano-coréen

Italiano-coréen

 

Le plat de pâtes ci-dessus n'est pas coréen à proprement parlé, puisqu'il s'agit de pâtes au pesto d'un restaurant de cuisine européenne. Mais plus particulièrement de pâtes au pesto "à la coréenne" d'après le menu, ce qui explique les moules et coquillages et prouve bien que la cuisine coréenne fait une part belle aux fruits de mer.

 

Une jolie vue mais une bière moins mémorable

Une jolie vue mais une bière moins mémorable

 

Finissons par une petite parenthèse sur les bières coréennes. Si vous cherchez de bonnes bières, n'allez pas en Corée du Sud. Les quelques marques sur le marché sont toutes plus insipides les unes que les autres. Même l'Inde et la Chine en produisent de meilleures. Les coréens corsent parfois leur bière avec du soju, un alcool fort avec peu de goût si ce n'est celui des réveils difficiles. Les marques de bières les plus connues sont celles de la brasserie Hite avec la Hite pale lager, ou la D Dry Finish, et celles de la Oriental Brewery, avec la OB Pilsner et la Cass.

 

Quelques bières coréennes

Quelques bières coréennes

 

1. Photo par Aexander Vasenin sous licence Creative Commons CC BY-SA 3.0.

PS: un grand merci à Galanga pour ses précisions et commentaires qui ont permis d'améliorer et corriger ce billet.

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Pour un article lu, trois offerts :

8 réponses à “Ce cas de Corée me turlupine”

  • Marion:

    Cette contrepèterie est incroyable.. !
    Sinon excellent article ça donne faim 😀

  • Pour l’avoir cuisinée quelques fois, la cuisine coréenne n’a rien à envier à la cuisine japonaise. Je la trouve très raffinée et appétissante ! Chouette article 🙂

  • galanga:

    Très beau billet, sur ma cuisine asiatique préférée (bon, avec la thaïlandaise). Ce qui est merveilleux avec cette cuisine, c’est que dans un même repas, par le jeu des multiples combinaisons des plats principaux et des banchans, on a une superbe variété de goûts en bouche.

    Sur les banchans, il me semble que ce que vous mettez comme “melon en saumure” est en fait du potiron danhobak (Kobucha japonais), mijoté probablement à la sauce soja sucrée et au mirin, comme cette version japonaise : http://www.japanesecooking101.com/kabocha-no-nimono-simmered-pumpkin-recipe/

    J’arrive pas à voir pour les deux autres indéterminés, les images sont trop petites. Le “Légume mariné indéterminé” rouge : si c’était bien dur, alors c’est peut-être du Chonggak Kimchi (petit radis entier, mais d’habitude ils laissent les fanes dépasser…). Mais comme sur la photo le morceau de dessus a l’air mou, c’est peut-être du kimchi de petit concombre épluché ou de petites patates douces.

    Bon. J’ai faim.

    • Merci.
      Je suis aussi fan de cette cuisine, pleine de variété, de goûts et de textures.

      Il est tout à fait possible qu’il s’agisse de potiron, ça expliquerait le côté sucré et un peu farineux. J’avais pensé au melon à cause de l’apparence, car le goût après macération dans une sauce n’a plus beaucoup de rapport avec le légume d’origine.

      Le légume rouge était croquant et un peu fibreux.

      • galanga:

        Ah ben merci à vous pour vos merveilleux billets (j’attends avec impatience celui sur le lassi, autre truc dont je suis fou).
        Et oui, “pleine de variété”, c’est bien dit, cette cuisine est magnifique (même s’il faut un peu de temps pour rentrer dedans). Le truc coréen le plus bizarre que j’ai mangé c’est du Songhwa dasik : un petit gâteau de poudre de pollen de pin mélangé à du miel, compacté dans un petit outil en bois dédié. Le centre culturel coréen (à coté de Trocadéro) avait fait une démonstration une fois. Ça n’est pas mauvais, mais ça n’est pas bon non plus.

        Pour le légume rouge, ça doit donc vraiment être du radis “queue de cheval” (ponnytail radish, Chonggak), comme ici :
        http://www.koreanbapsang.com/2016/03/chonggak-kimchi-ponytail-radish-kimchi.html
        Mais on dirait qu’ils ont coupé la queue de cheval et qu’ils n’ont pas fait un kimchi, mais plus un muchim (sauce épicée), comme là :
        http://aeriskitchen.com/2014/02/dried-radish-muchim/

        J’aimerai bien savoir ce que c’est le premier pas identifié. Du poisson ? Ou une cucurbitacée séchée (aubergine ou concombre) ?
        Avec tout ça, je ne résiste pas et j’ai commencé à préparer ma liste de courses pour me faire un bon Japchae… Miam !!! 🙂

    • Je parlerais du lassi dans la dernière partie sur l’Inde normalement.

      Merci pour toutes ces informations 🙂 Je mettrai l’article à jour du coup.
      Le premier non identifié est un légume, je penche aussi pour une cucurbitacée.

      Ce qui est surprenant est la variété de légumes presque inconnus ici qu’ils utilisent, en plus des classiques que l’on connait.

      Miam, je mangerai bien des japchae aussi tient

    • J’ai rectifié avec l’aide de vos commentaires. Un grand merci pour l’aide 🙂

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