Upma gangnaan style – Partie 2

Après une première partie consacrée aux épices, aux pains et aux différents chutneys, voici la deuxième partie de ce spécial Inde. Au menu, végétarisme, produits laitiers et légumes. Mais avant de rentrer dans le vif du sujet, deux petites parenthèses. La première partie a pu donner l'impression d'un peu trop minimiser le piquant des plats indiens. Avec une taille comparable à l'Europe et 1,25 milliards d'habitants, l'Inde n'est pas un pays mais (presque) un continent. Chacun de ses 28 états a sa propre langue, parfois même son propre alphabet, sa propre culture, sa propre cuisine et même ses propres épices. Si la cuisine de Delhi, du Pendjab et de l'Uttar Pradesh est considérée de force moyenne, d'autres parties du pays mettent beaucoup plus le feu. En tête, on trouve quelques zones d'Assam et du Nagaland à l’extrême est, terre natale du piment Bhut Jolokia (ou Naga King), avec notamment un concours du plus gros mangeur de ce piment lors du festival Hornbill, la ville d'Hyderabad au sud de L'Inde et l'état Maharashtra à l'ouest, plus particulièrement le district de Kolhapur.

 

Pizza "5 Peppers" : jalapeño, piments rouges, poivrons de 3 couleurs

Pizza "5 Peppers" : jalapeño, piments rouges, poivrons de 3 couleurs

 

Qu'est ce que le curry ? Un mot que tous le monde connaît, automatiquement associé à la cuisine indienne. Vous avez sûrement un flacon de curry sur votre étagère à épices ou vous avez déjà commandé un curry dans un restaurant indien. On s'imagine alors, à tort, que l'épice jaune a donné son nom aux plats qu'elle colore et parfume. Le mot curry désigne en fait trois choses distinctes. Le terme curry (ou cari) vient du mot tamoul kari qui signifie "plat mijoté", un simple mot générique pour plats en sauce. Les indiens ne l'utilisent pas, car tout ou presque est un curry, des pommes de terre en sauce aux morceaux de poulet mijotés. Du coup, le cassoulet est-il un curry ? Par extension, curry a fini par désigner les mélanges d'épices utilisés dans ces recettes. On noter que les indiens utilisent eux le mot masala pour ces mélanges. La poudre de curry telle qu'on l'a connait en occident n'est pas une épice mais un mélange parmi tant d'autres, et même une famille de mélanges car sa recette n'est pas fixe. Elle se compose au moins de curcuma qui donne la couleur jaune, et de coriandre, le reste peut varier énormément : fenugrec, cumin, fenouil, oignon, piment, gingembre, cardamome, graine de moutarde, anis, ail, clou de girofle, poivre, pois chiche, ... A ne pas confondre non plus avec le curry, ou kaloupilé , un arbre que l'on trouve notamment en Inde et dont on utilise les feuilles en cuisine. En résumé, tous les curry ne contiennent pas du curry, tous les curry ne contiennent pas non plus du curry, et aussi tous les curry ne contiennent pas du curry. Voilà qui est plus clair, non ?

 

Pizza Mexican Green Wave : tomates fraiches, jalapeño, poivrons, oignons

Pizza Mexican Green Wave : tomates fraiches, jalapeño, poivrons, oignons

 

L'Inde est le pays qui a le plus fort taux de végétariens parmi sa population. On l'estime à plus de 40%, soit au bas mot 500 millions d'indiens. La culture indienne et la religion hindouiste y sont pour beaucoup avec notamment le concept d'Ahimsa, la non violence. Le végétarisme en Inde revêt plusieurs formes plus ou moins strictes. La plupart des végétariens sont lacto-végétariens (31% des indiens), ils ne consomment ni viande ni poisson mais s'autorisent le lait. 9% des indiens mangent aussi des œufs, les ovo-végétariens, mais ne sont cependant pas reconnu comme végétariens en Inde. Une fraction est végétalienne (pas de lait, ni de miel), et au top de l'intégriste se trouve les jaïns. Le jaïnisme est une des religions minoritaires (0,4%), ses membres respectent toutes formes de vies y compris les plantes et ne consomment rien qu'il faille arracher de la terre (pomme de terre par exemple). Si le reste de la population indienne mange effectivement de la viande, seuls 30% en consomment régulièrement.

 

Signalétique : végétarien en vert, non végétarien en rouge

Signalétique : végétarien en vert, non végétarien en rouge

 

Burgers chez McDo, avec la signalétique carré/point vert ou rouge

Burgers chez McDo, avec la signalétique carré/point vert ou rouge

 

Devant autant de personnes concernées, on comprend qu'une signalétique soit en place pour indiquer les produits végétariens (point dans un carré vert pour végétarien, rouge pour non végétarien) et que les cartes des restaurants contiennent souvent 50% de plats végétariens. C'est largement plus qu'en France, et ça concerne aussi les grandes enseignes occidentales. Par exemple, Dominos Pizza India propose pas moins de 15 pizzas végétariennes, dont quatre recettes ornent cette page. McDonald's de son côté a 5 burgers végétariens sur 12 : Masala gril veg, Mc Spicy paneer, McAloo Tikki, ...

 

Kumbh do pyaza

Kumbh do pyaza

 

Végétarien ne veut pas dire sans goût, contrairement aux idées reçues très tenaces en France. Pour preuve le kumbh do pyaza, "champignons à l'indienne" (kumbh veut dire champignon, do pyaza double), un plat chaud de champignons et de petits oignons entiers, dans une sauce très parfumée et relevée à base de tomate et d'oignons. Un régal pour les papilles.

Pizza Farm House : tomates fraiches, champignons, poivrons, oignons

Pizza Farm House : tomates fraîches, champignons, poivrons, oignons

 

Petit aparté sur les prix en Inde. L'Inde est un pays de contraste et tous les prix existent, de la street food à quelques dizaines de roupies, aux restaurants aux prix européens. Les prix varient aussi énormément entre les grosses villes et les petites et aussi entre les différents états. A Delhi, la plupart des restaurants moyens et proprets permettent de manger très bien pour l'équivalent de 3-5€. Exemple kadai paneer et garlic naan pour 300 roupies soit 4€, ou pizza Dominos médium en livraison avec coca de 60cL pour 270 roupies soit 3€60.

 

Pizza peppy paneer : piment, poivron et paneer frit

Pizza peppy paneer : piments, poivrons et paneer frit

 

En Inde, la vache (en fait des zébus et des buffles) est sacrée et sa viande n'est pas consommée. A l'origine, il s'agissait moins de religion que de sens pratique. Le bœuf est nécessaire pour le tractage et les travaux au champ, et les vaches donnent le lait et des futures bœufs ou vaches, sans compter les bouses utilisables comme combustibles une fois séchées et l’urine pour certains rites religieux (qui a dit golden shower ?). Dans ces conditions pourquoi les tuer et perdre ces précieuses ressources ? Mieux vaut produire beaucoup de lait sur des années qu'un peu de viande sur quelques jours. Aujourd'hui encore, cet animal généreux est une ressource inestimable. Le cheptel de bovins indien est le plus important du monde, et fait du pays le premier producteur de lait. Le lait fait véritablement parti de la culture indienne et est largement utilisé dans la cuisine indienne. Il est la principale source de protéines des végétariens. Nous parlerons des boissons au lait dont le lassi dans la troisième partie, pour l'instant nous allons nous intéresser à deux produits laitiers utilisés depuis des millénaires en Inde : le ghee et le paneer.

 

Le beurre ça conserve

Le beurre ça conserve

Dernier tango à Mumbai

Dernier tango à Mumbai

 

Le ghee, ou ghi, est un beurre clarifié obtenu par cuisson lente du beurre. Tout comme l'amla, le miel et le lait, le ghee est considéré par l'ayurvéda (voir l'article sur l'amla), la médecine traditionnelle, comme un rasayana, un aliment régénérant et rajeunissant. C'est un indispensable de la cuisine indienne aux multiples avantages. Il permet des cuissons à hautes températures, cuit sans noircir et permet aussi de frire. Il ne contient pas de cholestérol, mais surtout il se conserve sans réfrigérateur. Un gros atout, qui explique que l'on trouve des équivalents dans différentes régions du monde comme au Maghreb (smen). Son goût est étonnamment bien différent de celui du beurre classique, avec un côté noisette pas mauvais, son odeur de vieux beurre rance est par contre effroyable.

Paneer maison

Paneer maison

 

Le paneer quant à lui est un fromage frais largement utilisé dans la cuisine indienne. Il est produit en faisant cailler du lait entier, que l'on égoutte ensuite dans une étamine ou simplement un torchon, puis que l'on presse avant de le débiter en cubes. On peut facilement en faire à la maison. Pro tip : le petit lait issu du caillage peut servir lui à faire de la ricotta. Le paneer se consomme sous toutes ses formes ou presque. On peut par exemple en mettre des morceaux dans un "curry", le consommer tel quel, en fourrer des pains, ou même en faire frire de petits morceaux, comme sur la pizza un peu plus haut. Les plats en sauce à base de paneer sont généralement accompagnés de pain chapati (ou roti). Quelques exemples de recettes très répandues :

  • palak paneer, morceaux de fromage dans une sauce aux épinards et aux tomates,
  • matar paneer, avec une sauce aux petits pois, tomate et garam masala,
Matar paneer

Matar paneer

  • kadai paneer, avec une sauce bien relevée aux tomates, poivrons, oignons, fenugrec, piments verts et rouges,
Kadai paneer et missi roti

Kadai paneer et missi roti

  • paneer butter masala, l'équivalent végétarien du poulet tikka masala,
  • paneer makhani, et sa sauce aux noix de cajou, tomates, lait, beurre et épices,
  • shahi paneer (shahi = royal), assez proche du makhani, en moins épicé et sans beurre.

 

Sans compter toutes ses autres utilisations :

  • paneer paratha, pain plat fourré au fromage présenté dans la première partie de l'article,
  • paneer shashlik, brochettes de fromage,
  • tiranga paneer tikka, un ensemble de trois fromages épicés et colorés légèrement cuits au four : un jaune lasooni paneer tikka (ail, curcuma, cumin, garam masala),  un vert paneer hariyali (menthe, coriandre, piment vert), un rouge paneer tikka (piment rouge, fenugrec, cumin, garam masala),
  • multani paneer tikka, tranches de fromage fourrés aux champignons,
  • chilli paneer, d'inspiration chinoise, paneer frit avec oignons, piments, poivrons et pâte de piment rouge,
  • paneer ladoo, un dessert très populaire au nord de l'Inde à base de paneer, parfumé au safran, à la cardamome verte et d'essence de kewra (fleurs de pandanus),
  • ...

 

 

Dum aloo

Dum aloo

Dum aloo, en haut à droite

Dum aloo, en haut à droite

 

 

L'Inde propose un vaste choix de fruits et légumes, qui varient selon la saison et la région. On retrouve les grands classiques : pomme de terre, tomate, poivron, piment, choux-fleur, carotte, épinard, aubergine, betterave, navet, oignon, ail, radis, pois, pomme, champignon, brocoli, ... et quelques uns plus exotiques pour nous : amla, gombo, racine de lotus, mangue verte, concombre amer, coccinia grandis, fruit de l'arbre à pain, chayote (christophine), taro, ... Tomate, oignon et piment sont à la base de beaucoup de plats. La mangue verte est très utilisée dans les achars (pickles). Impossible de parler de tous les légumes et recettes ici mais nous allons nous intéresser un peu plus aux champignons (kumbh ou khumb ou khumbh), aux pommes de terre (aloo), aux épinards (palak) et aux légumineuses :

  • kumbh do pyaza, champignons et oignons en sauce présentés plus haut,
  • khumb matar, champignons et pois verts avec oignons et tomates,
  • kumbh makai palak, champignons dans une sauce d'épinard,
  • palak paneer, présenté plus haut,
  • dum aloo, spécialité du Cashmire, à base de pommes de terres fourrées (dum = fourré), de tomates, d'oignons et de différentes épices,
  • jeera aloo, pommes de terre au cumin (jeera),
Puri bhaji

Puri bhaji

  • puri bhaji, et son curry de pommes de terre dont on parlera dans la troisième partie de l'article,
  • aloo paratha, pain plat fourré aux pommes de terres présenté dans la première partie.

 

Lehsuni dal tadka

Lehsuni dal tadka

 

Les légumineuses sont des composantes essentielles dans la cuisine indienne. Les pois verts (matar) sont souvent présents dans les plats en sauce, comme le matar paneer. La farine de pois chiche est utilisée pour les pains (missi roti, papadum, ...), dans certaines sauces et en boulettes frites (boondi) comme dans le boondi raita, ou encore le dessert boondi laddu. Les pois chiches entiers (chana) sont eux présents dans différentes recettes comme le chana masala (pois chiches épicés avec oignons, tomates, piment) et ses dérivés chole bhature ou chole kulcha (chana masala et pain). Et enfin, un nombre incroyable de variétés de lentilles (dal ou dall ou dhal) : urad dal, toor dal, masoor dal, tuvar dal, ... donnant d'innombrables plats comme par exemple :

  • lehsuni dal tadka, lentilles oranges, ail, tomates, épices,
  • dal punchraten, composé de cinq types de lentilles (punch = cinq),
Dal makhani

Dal makhani

  • dal makhani, sorte de soupe épaisse du Pendjab aux lentilles noires,
Dal vada, à droite

Dal vada, à droite

  • dal vada, beignets de lentilles du sud de l'Inde, parfumés notamment avec du cumin,
Medu vada (en haut à droite)

Medu vada (en haut à droite)

  • medu vada, un autre type de beignets de lentilles du sud de l'Inde, cette fois-ci en forme de donut et parfumé à la coriandre.

 

Rendez-vous dans deux ou trois semaines pour l'ultime partie de ce spécial Inde, qui sera consacrée principalement aux boissons, aux desserts et à la viande.

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