Upma gangnaan style – Partie 1

Bienvenue en Inde, pays du curry, des vaches sacrées et des klaxons. Un pays d'une richesse culinaire extraordinaire, qui, malgré la profusion de restaurants indiens dans nos villes, nous reste très inconnue. Ces derniers ne donnent qu'un infime aperçu de ce que ce pays a à offrir, avec toujours la grosse vingtaine de mêmes plats, surtout des "curry" : madras, vindaloo, tandoori, ... déclinés en différentes viandes : poulet, agneau, ... Quand on voit les différences entre les cuisines alsacienne et basque, il est impensable d'imaginer que l'Inde, pays sept fois plus grand que la France et beaucoup, beaucoup, beaucoup plus peuplé, peut se résumer à si peu. Pire, beaucoup de plats sont adaptés à nos goûts locaux, et n'existent même parfois pas en Inde : tikka masala et vindaloo en tête, créés en Angleterre, naan au fromage, enfin naan Vache qui rit, pour nous autres petits français, ou encore curry de bœuf, sacrilège !

L'Inde (1)

L'Inde (1)

 

 

Du nord au sud, de l'est à l'ouest, le pays de Gandhi regorge de cultures et autant de cuisines différentes, comme la cuisine punjabi, la plus représentée dans les restaurants indiens, la cuisine kashmiri au nord très axée sur le mouton, la cuisine tamoule au sud, les cuisines marathi et goan à l'ouest, la bengali près du Bangladesh, celle du naga et ses poissons fumés à l’extrême est, ou encore la cuisine des Îles Andaman-et-Nicobar et ses fruits de mers. La cuisine indienne est elle même influencée par d'autres cultures, à commencer par l'héritage des colonisations, anglaise principalement, mais aussi portugaise, et même française, ainsi que par ses voisins directs dont la Chine, avec par exemple le chilli chicken. Cet article et les deux suivants essaieront de présenter quelques aspects de cette gastronomie, surtout sur l'Inde du nord, sans toutefois avoir la moindre prétention d'exhaustivité.

 

Inde, terre des épices

Inde, terre des épices

 

Malgré toute cette diversité, si l'on devait résumer la cuisine indienne en un seul mot, cela serait sans nul doute épice. Les épices sont véritablement au cœur de la cuisine et donnent toutes leurs saveurs et leurs couleurs aux plats. Entrées, plats, accompagnements, pains, desserts, tout est parfumé et ravit les papilles. On en connait et utilise un certain nombre, les grands classiques comme la coriandre (dhania), le curcuma (haldi), le cumin (jeera), la cannelle (dalchini), le gingembre (adrak), l'ail (lahsun) ou encore le piment (hari/lal mirch). D'autres sont plus confidentielles, comme le garam masala, mélange indispensable pour beaucoup de plats, le fenugrec (methi) lui aussi très présent, et d'autres nous sont presque totalement inconnues : feuilles de curry, à ne pas confondre avec le curry qui est lui un mélange d'épices, graines d'ajowan (ajwain), amla moulu, ou ase fétide (hing). Même ce que l'on pense connaitre revêt parfois des formes différentes, à commencer par la cardamome (elaichi) verte, rafraîchissante, ou encore la poudre de mangue (amchoor) et son goût acide.

Piment Bhut Jolokia

Piment Bhut Jolokia

 

Avant de continuer, il convient de faire une petite mise au point sur le piment. Oui la cuisine indienne utilise beaucoup de piment dans ses recettes mais pour autant il ne faut pas croire que les plats soient forcément très forts. Ils sont très épicés dans le sens parfumé du terme. Pour un français moyen, qui a déjà du mal avec le piment d’Espelette, les recettes peuvent effectivement sembler très fortes, voire trop, mais elles le sont moins que leurs variantes indo-anglaises (comme le tindaloo ou le phall) et largement moins que la cuisine Girafienne. L'Inde dispose pourtant d'un des piments les plus forts du monde, le Bhut Jolokia, mais cet ingrédient est largement sous-utilisé et reste cantonné à la cuisine de l’état d'Assam, au nord-est.

 

Butter naan

Butter naan

 

Après les épices, ce qui nous vient tout de suite à l'esprit est le riz. En Inde, le riz est une composante de base de l'alimentation et ils en mangent à tous les repas, pour accompagner les curry. Et bien c'est... partiellement faux. Si le sud et l'est du pays consomment effectivement beaucoup de riz, le nord est lui beaucoup plus accès sur le blé et donc les pains. A chaque repas sa corbeille de pain. Quand vous commandez au restaurant indien un curry avec du riz et un naan, c'est en fait redondant. Les pains indiens sont loin de nos pains français, ils sont plats, souples, et servent à la fois à accompagner les repas, saucer l'assiette, et pour attraper les morceaux de son plat. Ils remplacent de fait les couverts, et permet de manger avec les doigts, pratique habituelle et pas mal vue en Inde.

Farine de pois chiche

Farine de pois chiche

 

Le plus connu des pains est sans nul doute le naan (ou nan), mais ce n'est pas le seul. On compte plus d'une trentaine de pains différents, selon la présence ou non de levure, la farine, la cuisson, les épices, ... sans compter toutes les déclinaisons. Impossible de tous les citer ici, mais nous allons parler des principaux : naan, paratha, chapati, papadum, puri, kulcha, bathura et pav. Commençons par le naan, que tout le monde connait déjà, un pain assez simple utilisant levure et farine de blé et cuit au four, sur les parois d'un four tandoor.

Garlic naan

Garlic naan

 

Le naan de base (plain naan) est décliné en différentes variantes très répandues :

  • le butter naan, un naan enduit de ghee (beurre clarifié indien) ou de beurre, forcement très gras,
  • le garlic naan, à l'ail, qui peut être vraiment très ailé,
  • le keema naan, farci à la viande d'agneau,
  • le stuff naan, farci à différents légumes : oignons, pomme de terre, paneer (fromage indien, aucune rapport avec le cheese naan français), ...
Aloo paratha (en haut, ici coupé en deux)

Aloo paratha (en haut, ici coupé en deux)

 

Autre pain, le paratha, typique du nord de l'Inde. Un pain non levé, à la farine de blé entier (atta) et cuit dans une tava (sorte de poêle à la frire) qui lui donne une forme bien ronde. Ce pain est formée de plusieurs couches (parat veut dire couche en Pendjabi), assemblées au ghee. Il est du coup bien plus épais et consistant que le naan, et fait de copieux petit-déj.

Aloo paneer paratha (en haut)

Aloo paneer paratha (en haut)

 

Son épaisseur et ses couches en font un bon candidat à farcir, donnant une profusion de recettes :

  • aloo paratha, fourré à la pomme de terre (aloo), très bourratif,
  • paneer paratha, au fromage indien (paneer),
  • aloo paneer paratha, pomme de terre / fromage,
  • gobi paratha, aux oignons (gobi),
  • laccha paratha, avec différentes couches séparée par du ghee,
  • pudina paratha, à la menthe (pudina),
  • palak paratha, aux épinards (palak),
  • mirch paratha, aux piments (mirch),
  • dal paratha, fourré à la purée de lentille (dal),
  • ...

 

Missi roti

Missi roti

 

Le chapati, ou roti, est proche du paratha. Il s'agit aussi d'un pain non levé, généralement, à la farine de blé entier cuit sur une tava. Il est mono couche, et donc beaucoup plus fin et souple. Son nom vient de chapat (claquer), car sa forme ronde est donnée en claquant la pâte entre les paumes.

Tandoori butter roti

Tandoori butter roti

 

Les recettes les plus communes sont :

  • masala chapati, épicé au garam masala,
  • rumali roti, du Pendjab, très large et très fin, dont le nom vient de rumal, mouchoir,
  • tandoori roti, cuit au four tandoor,
  • tandoori butter roti, le même mais enduit de ghee,
  • missi roti, recette du Rajasthan, utilisant un mélange de farine de blé et de farine de pois chiche (besam ou gram), d'oignons, de piment vert frais et beaucoup d'épices (fenugrec, piment rouge, curcuma, graines d'ajowan, ...),
  • akki roti, pain du sud de l'inde à la farine de riz,

 

Missi roti maison

Missi roti maison

 

Les chapati sont plus simples à faire à la maison que les naan, car une simple poêle suffit. Tout le monde n'a pas forcément un four tandoor chez lui. Si vous êtes gentils, on vous donnera la recette de nos missi roti dans un prochain Cauchemar en cuisine.

 

Bière et papadum

Bière et papadum

 

Les papadum sont généralement connus en Europe car on vous en apporte toujours une assiette dans les restaurants indiens. Il s'agit de galettes craquantes de farine de haricot urd frites, servies à l'apéritif, souvent accompagnées de différentes sauces. Les épices varient d'une recette à l'autre : cumin, ail, poivre noir ... et d'autres farines sont parfois utilisées : farines de lentille, de riz, de pois chiche, ...

Puri (en haut) et paneer paratha (en bas)

Puri (en haut) et paneer paratha (en bas)

 

Le puri (ou poori) est la version frite du roti. C'est loin d'être un des meilleurs pains, avec sa texture caoutchouteuse donnée par la friture, et n'a que peu d’intérêt seul. Il accompagne généralement un curry de légumes, comme dans le Puri bhaji, plat du sud de l'Inde, et est plutôt réservé aux petits-déjeuners.

 

Kulcha (à gauche) et gobhi paratha (à droite)

Kulcha (à gauche) et gobhi paratha (à droite)

 

Le kulcha est un pain levé, à la farine blanche (blé non complet, maida) du Pendjab. Il est généralement servi avec un curry de pois chiche (chole).

 

Bhatura (à gauche) et paneer paratha (à droite)

Bhatura (à gauche) et paneer paratha (à droite)

 

Sa version frite s'appelle bhatura, on la retrouve menottage dans le chole bhature, un petit-déjeuner copieux à base de bhatura et de chana masala (pois chiche en sauce avec des épices).

Pav (au milieu) et paneer paratha (en haut)

Pav (au milieu) et paneer paratha (en haut)

 

Pour finir, le pav est un petit pain mou, assez proche du pain à burger, parfois clairsemé de graines de sésame, surtout utilisé en street food dans l'état Maharashtra à l'ouest de l'Inde. On s'en sert par exemple dans le pav bhaji (curry végétarien et petit pain) ou le vada pav (pommes de terre frite et petit pain).

 

Oignons, pickles et chutney de menthe

Oignons, pickles et chutney de menthe

 

Tous ces pains accompagnent les différents plats en sauce que propose l'Inde, mais on peut aussi les consommer avec des petits oignons rouges crus, des pickles ou l'un des innombrables "dips" indiens. Les achar ou pickles, sont des préparations à base de légumes et/ou fruits, conservées dans l'huile ou la saumure avec des épices et souvent du piment. L'un des plus connus est à base de mangue et de piment vert, mais on en trouve aussi avec des carottes, du choux fleur ou encore des racines de lotus. C'est une des trois petits "sauces" que l'on nous apporte, ici, dans les restaurants indiens.

 

Chutney de tomate

Chutney de tomate

 

Les deux sauces sont deux chutneys indiens, une sauce marron rouge au tamarin, sucrée pour compenser l'acidité du fruit, et un chutney de menthe doux, à base de yaourt. Aujourd'hui, quand on parle de chutney on pense plutôt à la cuisine anglaise, mais le mot et le concept viennent d'Inde. Les anglais les ont absorbés dans leur gastronomie avec la colonisation de l'Inde.

Chutney de noix de coco, chutney de cacahuète et pickles piment racine de lotus

Chutney de noix de coco, chutney de cacahuète et pickles piment racine de lotus

 

 

L'Inde propose une quantité phénoménale de recettes, avec des spécialités régionales. Citons

  • chutney de tomates, souvent pimenté,
  • chutney de cacahuètes, bien compact et lui aussi pimenté,
  • chutney de noix, doux et "pailletteux",
  • chutney de tamarin,
  • chutney de menthe,
  • chutney de fleur de mangue,
  • chutney de fenugrec et de feuille de goyave,
  • chutney de gingembre,
  • ...

 

Boondi raita

Boondi raita

 

Finissons cette première partie de l'article spécial Inde avec un autre dip du nord de l'Inde: le raita, une sauce froide faite à base de dahi (lait caillé), assaisonné de différentes épices dont la coriandre ou le cumin, et avec des légumes cuits ou fruits. Son goût acide et rafraichissant à pour but est de calmer un peu le feu en bouche entre deux bouchés de plats bien épicés. Là encore, on trouve une grande variété de recettes :

  • boondi raita, agrémenté de petites boulettes frites de farine de pois chiche,
  • raita à l'ananas,
  • raita au concombre,
  • raita tomate oignons,
  • raita à la banane,
  • ...

 

C'est tout pour cette première partie. La deuxième partie se concentrera sur le riz et les légumes, et la dernière sera consacrée notamment aux desserts et aux boissons.

 

1. Image d'origine par Superbenjamin sous licence Creative Commons CC BY-SA 3.0.

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