Jour 5 – Jerky Day

Stock pour l'après 21 décembre

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Pour un article lu, trois offerts :

4 réponses à “Jour 5 – Jerky Day”

  • Superpingouinmasqué:

    Vive le jerky !
    J’en fais même du maison !
    Là, vous avez de quoi faire des méga tests comparatifs, ce qui peut être intéressant.
    Super cool, encore une fois.

    • miaoum:

      Du maison?
      Avec quoi?
      Deshydrateur?
      Perso, je conserve beaucoup au sel. Le magret notamment.
      On échange des recettes?

      • Superpingouinmasqué:

        Pour le jerky, c’est extrêmement simple. La seule difficulté étant de déshydrater ni trop, ni trop peu. Le résultat peut être génial comme bien foiré…
        Dans mon précédent essai, j’ai suivi cette recette:

        http://www.lafermemartinette.com/fr/recette/306/jerky-seche-a-lerable-boeuf-poulet-saumon-tofu

        J’avais 560 grammes de boeuf, morceau « rond de gite » et que j’ai passé 2 heures au congélo pour faciliter la découpe (Coût de la barbarque: 5,88 euros).
        J’ai un peu merdé dans la découpe: je voulais faire des morceaux type nuggets de chez Jack Link’s mais je pense qu’il faut d’abord maîtriser le reste avant de vouloir faire le malin. Faire des lanières très fines, c’est plus facile à réussir d’après mes autres essais.
        Donc tu coupes ta viande perpendiculairement à la direction des fibres (et non pas l’inverse, sinon, ça fera semelle de chaussures) et tu essaies de faire les trucs le plus fin possible: ça boira mieux la marinade et ça sèchera plus facilement.
        J’ai suivi exactement les dosages pour la marinade. J’ai mis le tout dans un sac congélation à peu près vidé de son air et hop, au frigo pendant toute une nuit (un peu plus de 12 heures). J’ai ensuite mis sur des brochettes comme indiqué par le site et hop au four.
        Au final, j’ai un peu plus de 200 grammes de jerky.

        Le résultat de cet essai est clairement TROP CUIT, alors que ça ne devrait pas être du tout cuit mais « séché ». Je pense qu’une heure à 65 degrés suffira, puis finir pendant 4 ou 5 heures (voire plus) à 50 degrés (je parle en Celsius, of course). Certains sites parlent de mettre seulement à 50 pendant très longtemps. D’autres parlent carrément de 40 degrés. Le passage à plus de 60 me semble surtout utile pour tuer les bactéries éventuelles, même si le séchage fera le boulot tout aussi bien.
        Le secret, c’est comme pour le mijotage: la patience !
        La marinade est pas mal, mais je mettrai peut-être un peu moins de worcesteshire et plus de sirop d’érable la prochaine fois: j’aime le jerky teriyaki-style.
        J’avais déjà procédé à quelques essais super concluants avec une recette maison: de l’ail hachée au feeling, de la sauce soja et plein de miel !!!!! On avait aussi choisi d’utiliser le déshydrateur plutôt que le four, c’est plus économique en énergie, je pense.
        Résultat tellement bon que les quelques 150-200 grammes ont été mangés en une journée par les différents potes qui se sont succédés. Dur.

        J’ai aussi essayé avec du saumon, mais dans un esprit plus « confit ». Cela ressemble à une espèce de tuerie culinaire à en faire pâlir Gordon Ramsey (référence de la recette ici: http://www.banlieusardises.com/saumon-seche-confit-a-lerable). On dirait des bonbons, non ?

        Le canard devrait s’y prêter à merveille aussi. Le poulet, à mon avis, n’a absolument aucun intérêt.

        Voilà 🙂

        Dernier petit détail, qui n’en est pas un, le mieux serait de pouvoir laisser la porte du four entrouverte pour que l’eau s’en aille plus rapidement, mais le mien ne tolère pas les schmilblick et sonne, donc je ferme. Peut-être est-ce aussi pour cette raison que les tranches ont tendance à cuire un chouilla…

        p.s: en fait, c’est un copy/paste d’un mail que j’avais envoyé à un ami qui me demandait la recette, d’où la précision 😉

  • Superpingouinmasqué:

    @miaoum: le magret, c’est moins mon truc mais j’avais fait du filet mignon de porc en salaison. Recette minimaliste: filet entouré de gros sel (et quelques herbes et poivre) pendant une douzaine d’heures, je crois, puis déssalé, rincé, séché avec un sopalin et en bas du frigo (à air ventilé…eh oui !) pendant 3 semaines. J’avais fait la chochotte et n’avait pas osé en manger car je le trouvais trop « souple » et que je m’attendais à quelque chose de dur comme de la pierre (en vérité, je suis gourmand et créatif mais terriblement handicapé et restreint dans mes explorations culinaires du fait d’une terrible crainte de l’intoxication alimentaire: si c’est industriel, cela ne me fait pas peur, mais dés lors que c’est fait maison, je suis hyper méfiant, surtout quand ça vient de moi 🙂 ) Mon père et mon beau-père avaient fait les cobayes et avaient trouvé cela succulent.
    Petite précision: je l’avais fumé une petite demi-heure dans un fumoir (un vrai, un machin armoire inox que nous n’avons pas encore eu tellement l’occasion d’essayer véritablement)

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