Jour 22 – Dernière ligne droite

Tous les ans, vous vous y prenez à la dernière minute pour les cadeaux de Noël et tous les ans vous le regrettez ? A voir les queues dans les magasins, vous n'êtes pas les seuls à magasiner dans la hâte et faire vos courses su’l fly. En plus que choisir ? Des bébelles ou un seau de groins de porc pour votre neveu ? Et qu'offrir à votre blonde ? Vous êtes tannés ? Fallait pas bretter, mais n'accrochez pas vos patins et ne cancellez pas Noël, Eat'n Waf vient à votre rescousse. Alors tout d'abord n'offrez sous aucun prétexte un album de Céline Dion, c'est un coup à en "profiter" aussi, de quoi regretter que la fin du monde n'ait pas eu lieu. Ensuite pourquoi ne pas offrir du cidre de glace (apple ice wine) ?

Ça fesse dans le dash

Quessé ? Le cidre de glace est un cidre né en 1994 au Québec, il tire parti du grand froid canadien pour concentrer naturellement le jus de pomme en sucre. Il existe deux techniques, la cryoconcentration et la cryoextraction. Pour la cryoconcentration, les pommes sont récoltées en automne alors qu'elles sont très mures. En hiver, elles sont pressées et le jus obtenu est placé dehors. Le grand froid, en faisant geler l'eau, va séparer naturellement eau et sucre, concentrant le jus. Le moût résultant, ne représentant plus qu'un quart du volume initial, est récolté par gravité puis fermenté en cuve plusieurs mois à basse température. Dans un autre domaine, la cryoconcentration est utilisée par la brasserie Brewdog pour arriver à faire des bières pouvant titrer 55%.

Combien y a t-il de bouteilles sur cette photo ?

La cryoextraction tire aussi partie du froid mais la concentration se fait directement dans le fruit. Les pommes ne sont récoltées qu'en hiver par -15°C. Le soleil les a déshydratées et elles sont littéralement cuites par le froid et le vent. Les pommes gelées sont pressées et le nectar récolté est fermenté en cuve à basse température. Cette technique est plus délicate et la production bien plus faible.

La Neige pour Noël

Alors qu'avec Kephy, on mangeait une sanouitche en errant sur le marché de Noël de la Défense, nous sommes tombés sur le stand de La Face Cachée de la Pomme (Hemmingford - Québec), le premier producteur de cette boisson, tenu par une charmante québécoise au poétique accent (qui a dit ridicule ?). Ce beau trognon présente bien ses produits et les techniques de fabrication, mais est fourbe. Elle nous a fait goûté la version de base puis la version Réserve, tellement bonne en maudit que nous avons viré boute pour boute et somme repartis avec plus que convenu. Mon palais me disait "Lache-toi lousse", même si ça coûte presque un brun.

J'y ai dit viens derrière le bois comme ça bêtement pour rien

La gamme neige présentée sur le marché comprend quatre produits :

  • La version de base, la Première, produite à partir de pommes McIntosch et Spartan (2009 ou 2010) à 12,5% ou 13%, fermentée 6 mois en cuve et nécessitant 6kg de pommes pour 1L,
  • La version Première avec bubulles, car les autres sont des cidres tranquilles,
  • La divine version Réserve, produite avec des Empire et Russet (récolte 2008), à 10% d'alcool, qui présente la particularité d'être un assemblage de cidre vieillit en fut de chêne et de cidre fermenté 8 mois en cuve. Elle nécessite 8kg de pommes par litre.
  • La Récolte d'Hiver, obtenue par cryoextraction de pommes Fuji et Pouliot (récolte 2008) qui est moins forte, 9%.

Les bouteilles ouvertes se conservent quatre mois (sûrement beaucoup moins pour la version pétillante), mais encore faut il réussir à les garder aussi longtemps. La Première et la Réserve ont un grand potentiel de garde, respectivement 10 à 20 ans et 5 à 10 ans, si la bouteille n'est pas entamée.

Première

La Première est la plus jeune, mais aussi la plus forte en alcool, attention à ne pas faire péter la balloune. La bouteille est joliment décorée de flocons de neige, disposés sur l'arrière de l'étiquette et qui ressortent à travers le liquide jaune doré. Sur la bouteille dont nous disposions, le bouchon semble avoir été enfoncé par un bûcheron canadien dans la fleur de l'âge tant il est récalcitrant. Mon bras s'en souvient encore... Elle se boit fraîche, comme les autres versions, un rapide passage d'une vingtaine de minute au congélateur est suffisant. L'odeur est très alléchante et sucrée, on reconnaît à coup sûr la pomme. Ce breuvage est très riche en goût, bien plus que le cidre breton-normand classique. On sent bien l'alcool mais on ne perd pour autant pas le goût de pomme, très présent. C'est assez sucré, mais aussi un peu acide, cela dit, pas de quoi avoir les oreilles qui reculent.

Réserve

La Réserve est quant à elle moins forte (10%) et très legerement plus foncée. On pourrait les confondre de loin, mais au nez et en bouche, il n'y a pas d’ambiguïté possible. La Réserve a sa propre personnalité. L'odeur de cidre est moins prononcée, bien qu'on reconnaisse la pomme, mais le sucre est plus présent. On a plus l'impression d'être devant une bonne tarte aux pommes. Quant au goût, il est tout simplement divin. Il mélange la pomme, le cidre, une très légère pointe d'acidité et surtout, la note qui ressort le plus, le caramel. Il alterne caramel et pomme pour finir en apothéose sur le premier. Nous n'avions pas prévu d'en acheter à l'origine mais une simple dégustation nous a largement convaincu. Ce n'est pas le genre d'alcool où l'on cale son verre, non, ici on déguste lentement.

Récolte d'hiver

Pour finir, nous sommes retournés sur le stand, afin de compléter les achats de Noël et inconsciemment on est reparti avec un coffret dégustation comprenant trois bouteilles de 20cL (Première, Réserve et Récolte d'hiver), l’occasion d'ajouter le cidre obtenu par cryoextraction à ce test. Cette récolte d'hiver est bien différente du reste. L'odeur est moins sucrée et plus fruitée, elle semble ajouter des fumets d'agrumes à la pomme. Ce liquide est plus sirupeux, toujours liquide certes mais on sent qu'il est chargé. Le goût est moins orienté alcool que ses camarades. On le décèle à peine, tant le caramel, la pomme et le sucre ressortent. Il finit sur une pointe plus acide et amère de Granny Smith.

Tourlou !

Verdict :

Giraf

 ★★★★★ 

Rare sont les produits qui marquent autant. Le cidre de glace est une pure merveille. La version de base est un cran en dessous des autres, mais la Réserve est un des meilleurs alcool qui ait foulé mon palais. Le récolte d'hiver est aussi magnifique, misant moins sur l'alcool que sur son goût complexe. C'est extrêmement rare mais je ne peux pas faire autrement que de décerner l'ultime jambon de platine à cette boisson.

Kephy

 ★★★★½ 

Ne consommant du cidre qu'avec modération, je ne pensais pas tant apprécier ces boissons. La Première dévoile un intense goût de pomme soutenu par l'alcool, le tout semblant bien moins sucré qu'un jus de pomme. La Réserve s'éloigne un petit peu de la pomme pour se mélanger avec une sensation caramélisée, donnant un mariage parfait. La récolte d'hiver est assez différente. Elle a un goût encore plus marqué, où se mélangent pomme, caramel, une forte sensation sucrée et un arrière goût cendré et un peu amer. Étonnamment, c'est cette dernière qui semble la plus alcoolisée. L'ensemble est vraiment une bonne surprise, et la seule ombre au tableau est le prix, ce qui ne les empêchera pas d'obtenir un demi jambon de platine.

 

PS : Trouvable sur le marché de Noël de la Défense, jusqu'au 29. Bouteilles de 37,5 cL, 25€ la Première, 35€ la réserve, 45€ la Récolte d'Hiver. D'autres formats sont disponibles.

Quand on aime on ne compte pas

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Pour un article lu, trois offerts :

2 réponses à “Jour 22 – Dernière ligne droite”

  • Superpingouinmasqué:

    Encore merci pour ce chouette article, comme d’habitude !

    Pour info,vous pouvez trouver du cidre de glace moins cher mais certainement de moins bonne facture chez Nic*las: la marque de cidre Ec*sson en produit depuis quelques temps (je dirais 1 an et des brouettes).
    Pour l’avoir goûté, je dois dire que je l’avais vraiment trouvé délicieux, quoiqu’un poil écœurant de l’avis de ma chère et tendre… J’ai ramené de Montréal une bouteille d’un cru local que je devrais boire dans les temps qui courent. Je vous dirai alors s’il est vraiment meilleur (en tout cas, en fonction de ce dont mon palais se souviendra) que la version française.
    Par ailleurs, j’ai aussi ramené du vin de glace mais c’est une autre histoire…(ahhh, le vin de glace…le foie gras va prendre cher cette année)

  • […] on arrive toujours à dégoter une ou deux spécialités testables comme le très bon cidre de glace québécois, le saucisson de bison ou celui à l'autruche. Cette année la mode est à la tomme parfumée […]

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