Le régal de Skyrgámur

En Islande, les burgers sont incontournables et c'est bien malheureux car ce n'est ni typique, ni même sain. Heureusement pour contrebalancer, il y a le skyr. Cette grande spécialité de l'Islande est un produit laitier à base de lait de vache caillé, plus proche du fromage blanc que du yaourt. Il a la particularité d'être très peu gras, dans les 0,5% de matière grasse, et d'être riche en protéine (10-15%) ce qui en fait le petit déjeuner ou le dessert sain idéal. Traditionnellement il est aussi pauvre en sucre (dans les 3%) mais de nos jours, les versions industrielles proposées sont souvent aux fruits et de fait plus sucrées (10-15%) pour être plus attractives.

Au pays de la neige, on fait du skyr

Ne pas confondre avec Skyrim : dans Skyrim il y a un dragon, dans le skyr des fruits

Le skyr est une des plus anciennes traditions culinaires d'Islande, les premiers habitants de l’île s'en délectaient déjà au IXième siècle, et douze siècles plus tard il fait toujours partie du quotidien alimentaire des descendants des vikings. Skyrgámur, le huitième père noël, car oui ces petits malins d'Islandais ont treize pères noël ce qui fait treize fois plus de cadeaux, en est lui-même un grand fan.

Mur de skyr

Mur de skyr

On  retrouve le skyr partout, du plus petit magasin de station service, à la carte des restaurants en passant par tous les supermarchés, et certains Islandais le préparent même eux-mêmes. Deux grandes marques se partagent le marché : Kea dont nous parlerons principalement et Skyr.is, toutes deux produites par Mjólkursamsalan (MS). Kea décline le skyr en une multitude de parfums, qui ont presque tous visité mon estomac : nature, pêche, fraise, framboise, myrtille fraise, banane, vanille, caramel ainsi que des versions protéinées au lactosérum nature, myrtille, vanille et fraise. Skyr.is propose de son côté un peu moins de parfums mais compte à sa gamme melon et poire.

 

 

Ce qui marque lors de la première rencontre avec ce produit laitier est sa consistance. On a affaire a une substance vraiment très dense, loin de nos yaourts et fromages blancs, dans laquelle on peut aisément faire tenir sa cuillère droite. Le gros avantage est qu'un pot de 200g cale vraiment bien et peut constituer à lui seul un petit déjeuner, un en-cas ou un dessert à peu de frais et pour peu de calories (70kcal pour 100g pour la version nature). Au début on peine même à en finir un mais on s'y fait vite et on en redemanderait presque par gourmandise.

 

  • Pêche

 

Au goût, le skyr nature est un peu comme une sorte de fromage blanc en un peu plus sec, il est onctueux et légèrement sucré, avec un goût un peu aigre et acide, façon faisselle. Un vrai délice, même pour un produit industriel. Les versions aux fruits sont elles assez inégales. D'un côté on trouve celles compactes comme vanille, banane et caramel, qui ressemblent au nature en un peu moins sec et beaucoup plus sucré ce qui leur donne un côté Petit Filou. De l'autre, fraise et compagnies bien plus fluides dont le goût s'apparente plus à celui d'un yaourt. Hormis le nature, la vanille sort vraiment du lot et dans une moindre mesure la banane.

 

Le skyr en pot c'est certes bon, mais industriel et du coup moins authentique. Heureusement un "vrai" skyr constituait le dessert du menu spécial macareux du Hereford Steikhús récemment testé, ce qui a permis de bien comparer. Le skyr Herefordstyle est un skyr nature accompagné d'une boule de sorbet framboise, d'un coulis et des trois morceaux de fruits, histoire de faire stylisé et grande cuisine.

Oppa Hereford Style

Oppa Hereford Style

Il est plus crémeux et la texture n'est pas compacte mais pâteuse. Le goût, quant à lui, est plus fin, délicatement sucré et tire plus sur le fromage. Les industriels étaient déjà bons, mais ce skyr est un pur délice.

 

Verdict :

Giraf

 ★★★★☆ 

Le skyr est vraiment le produit laitier parfait : sain, bon et copieux. Du côté industriel, on trouve du bon mais sans grande particularité (les fruités assez liquides proches du yaourt), et du très bon (nature et vanille). Les skyrs maison, quand ils sont bien fait, sont eux vraiment un cran au dessus et véritablement succulents. Vu la multitude de versions testées, je ne considérerai dans mon verdict que ce que le skyr a à offrir de meilleur, ce qui vaut bien un jambon d'or. Le moins bon des skyrs goûtés quant à lui valait bien un jambon d'argent voire un demi jambon d'or.

 

PS : Trouvable quasi exclusivement en Islande, entre 150 et 200 ISK (entre 1€ et 1€25) le pot de 200g de Kea, légèrement plus pour les versions lactosérum.

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